Química de Alimentos – 6ª Edição

Teoria e Prática

 Autor: Júlio M. A. Araújo

Ano / Edição: 2014 - Sexta

Páginas: 668

Formato: 17 x 24 cm

Ilustrado : Sim

Editora: UFV

Acabamento: Brochura - colado e costurado

ISBN: 9788572695206

 Sinopse:

Química de Alimentos – Teoria e prática, já em sua sexta edição, atualizada e ampliada, traz ao leitor informações básicas a respeito dos diversos componentes dos alimentos e das alterações químicas e físicas que ocorrem durante o processamento, armazenamento e distribuição. Trata-se de um dos poucos livros, em língua portuguesa, que apresentam, de maneira ampla, aprofundada e didática, valiosos conhecimentos sobre o assunto. A qualidade do conteúdo abordado, aliada à sua objetividade, faz desta publicação importante fonte de consulta para pesquisadores, professores e estudantes de graduação e pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e áreas afins, suprindo a deficiência de texto desta natureza no mercado.

Sumário :

CAPÍTULO 1
Oxidação de lipídios em alimento  9
CAPÍTULO 2
Oxidação de lipídios durante o processamento  79
CAPÍTULO 3
Antioxidantes  107
CAPÍTULO 4
Espécies reativas oriundas do oxigênio em alimentos  140
CAPÍTULO 5
Consequências biológicas da oxidação de lipídios  159
CAPÍTULO 6
Compostos fenólicos  207
CAPÍTULO 7
Emulsão/emulsificantes  267
CAPÍTULO 8
Emulsificantes poliméricos  312
CAPÍTULO 9
Óleos essenciais  337
CAPÍTULO 10
Fibras: aspectos bioquímicos, tecnológicos e fisiológicos 348
CAPÍTULO 11
Toxicantes naturais 381
CAPÍTULO 12
Aflatoxinas 397
CAPÍTULO 13
Conservantes químicos 412
CAPÍTULO 14
Proteína 440
CAPÍTULO 15
Escurecimento enzimático  480
CAPÍTULO 16
Escurecimento não enzimático 501
CAPÍTULO 17
Enzimas: catalase e peroxidase 524
CAPÍTULO 18
Corantes naturais 531
CAPÍTULO 19
Isoflavonoides 551
CAPÍTULO 20
Cromatografia de fase gasosa 574
CAPÍTULO 21
Cromatografia líquida de alto desempenho 600
CAPÍTULO 22
Microextração em fase sólida  620
CAPÍTULO 23
Extração com CO2-supercrítico 628
APÊNDICES 652